食品中心溫度計(jì)的特點(diǎn)和應(yīng)用
餐館里引起食物性**的另一個(gè)主要原因，就是對存在潛在危險(xiǎn)的食物，在時(shí)間和溫度方面的控制不當(dāng)。也就是指，某些存在潛在危險(xiǎn)的食物處于41º (5oC) 到 135ºF (57oC)－危險(xiǎn)溫度區(qū)－達(dá)到或超過了4個(gè)小時(shí)。食物在這個(gè)溫度區(qū)超過了4小時(shí)，有害**就有可能生長和繁殖。
要避免由于時(shí)間和溫度控制不當(dāng)?shù)?佳辦法，就是盡量減少將有潛在危險(xiǎn)的食
物放置在危險(xiǎn)溫度區(qū)的時(shí)間。具體做法如下：
• 儲存、烹制后及上菜前要定期檢測這些食物的溫度。
• 監(jiān)測有潛在危險(xiǎn)的食物在危險(xiǎn)溫度區(qū)的放置時(shí)間，特別是從溫度控制區(qū)拿出以后（比如從冰箱或烤爐中取出）的時(shí)間。
• 在冰箱和保溫廚里放置溫度計(jì)。
• 使用經(jīng)準(zhǔn)確校驗(yàn)的食品專用探針中心溫度計(jì)來檢測食物的溫度。
• 定期記錄溫度和時(shí)間。
• 預(yù)備相應(yīng)的措施（即糾正方法）來應(yīng)對由于時(shí)間－溫度控制不當(dāng)食物發(fā)生的問題。
不同類型的食物用溫度計(jì)
食品探針中心溫度計(jì)
這是餐館中*常見、*通用的溫度計(jì)。它防水，防潮，小巧，易清洗，反應(yīng)速度快等功能。這種溫度計(jì)可以在8秒左右測出食物的溫度。其設(shè)計(jì)不適合用來放入正在烹制的食物，更適合用于測量接近烹制完成的食物的內(nèi)部溫度。
溫度計(jì)的探針插入的深度必須達(dá)到其感應(yīng)區(qū)的長度（通常是2到3英寸）以確保讀數(shù)準(zhǔn)確。如果測量的是薄片食物的溫度，比如碎牛肉餅或去骨雞脯肉，探針必須從食物的側(cè)面插入以保證整個(gè)感應(yīng)區(qū)置于食物的中心部分。
熱電偶和電熱調(diào)節(jié)型溫度計(jì)。 這種類型的溫度計(jì)通過一根金屬探針或一個(gè)感應(yīng)區(qū)來測量溫度并把結(jié)果顯示在一個(gè)數(shù)碼讀數(shù)器上。在所有的食物用溫度計(jì)中，這是測量和讀數(shù)*快的一種，只需要2到5秒。
因?yàn)檫@種測量和讀數(shù)快速的特點(diǎn)，熱電偶溫度計(jì)可用來測量食物許多不同位置的溫度以保證烹制的正確。這種溫度計(jì)特別適用于加工大塊的食物，比如烤肉、火雞，因?yàn)樾枰獪y量不止一個(gè)位置的溫度。細(xì)小的探針也使溫度計(jì)能夠測出薄、小的食物，比如碎牛肉餅、豬排、雞脯肉的溫度。
紅外線溫度計(jì)
用于測量表面溫度，不能用來測量食物的內(nèi)部溫度。
時(shí)間－溫度指示器（TTI）和其它的時(shí)間－溫度記錄裝置。
這是在運(yùn)輸和儲藏過程中附在食物包裝上的、用來監(jiān)視食物的溫度是否超過其**溫度的一種裝置。如果指示器顯示出的溫度超過了規(guī)定的**溫度，就應(yīng)該拒收此食物。
一次性使用的溫度指示器（溫度標(biāo)貼）
一種新型的“溫度計(jì)”，也是一種便攜式的溫度顯示設(shè)備。許多種牌子的都可以使用，且使用方便。這一類溫度計(jì)是專門為一些特殊的溫度范圍設(shè)計(jì)制造的，比如在160°F (71oC) 到 170°F (77oC)之間。便攜式溫度計(jì)的感應(yīng)器是用特殊的、對溫度敏感的金屬制造的。測量時(shí)將感應(yīng)器**食物，如果食物達(dá)到了需要的溫度，感應(yīng)器就會(huì)變色。這種溫度計(jì)只能使用一次，當(dāng)然，如果食物的溫度還未達(dá)到所需的
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溫度，可以重新插入食物再次測量，直到變色。在食物的烹制過程中這種感應(yīng)器不能留在食物里，應(yīng)該在接近烹制完成時(shí)再用。
冰箱/冷藏箱專用溫度計(jì)。每天至少測量一次冰箱/冷藏箱的溫度，這很重要。冰箱溫度的設(shè)置不能超過39°F (4°C)，在0°F (-18°C)或更低的溫度時(shí)，對長期保持冷凍食物的品質(zhì)是*好的。至少要在冰箱中溫度相對*高的位置放一支這樣的溫度計(jì)，可放在靠近門的*上層架子上。
溫度計(jì)的常規(guī)指導(dǎo)用法
• 保持溫度計(jì)及其存放點(diǎn)的清潔。
• 每天或每次使用完溫度計(jì)后都要校驗(yàn)以保持其**度。這只適用于雙金屬桿溫度計(jì)，其它類型的溫度計(jì)必須送回給生產(chǎn)商來校驗(yàn)。
• 絕不能使用內(nèi)充水銀或酒精的玻璃溫度計(jì)來測量食物的溫度。
• 測量食物的內(nèi)部溫度時(shí)，要把探頭插入食物*厚的部分。
• 等30秒后或顯示器停止變動(dòng)后再讀數(shù)。
如何校驗(yàn)雙金屬桿溫度計(jì)
校驗(yàn)是檢查雙金屬桿溫度計(jì)準(zhǔn)確度的過程。閱讀制造商的說明來了解如何校驗(yàn)雙金屬桿溫度計(jì)。通常，很多需要送回給生產(chǎn)商來校驗(yàn)。所有的食物用溫度計(jì)至少應(yīng)該每天校驗(yàn)一次或每次使用完后都校驗(yàn)。
公認(rèn)的兩種校驗(yàn)方法是沸點(diǎn)法和冰點(diǎn)法，具體方法如下：
沸點(diǎn)法（如果你所處的海拔不超過1000英尺，可以用這個(gè)方法。如果你不清楚自己所處的海拔，*好用冰點(diǎn)法來校驗(yàn)溫度計(jì)）
1. 燒開一鍋干凈的自來水。
2. 把溫度計(jì)的桿或探頭放進(jìn)沸水中使感應(yīng)區(qū)完全被浸沒。
3. 等30秒或等指示器停止變動(dòng)。
4. 如果溫度顯示為212°F (100°C)，那么拿開溫度計(jì)。這支溫度計(jì)是準(zhǔn)確可用的。
5. 如果溫度不是212°F (100°C)，用扳鉗或其它工具小心地轉(zhuǎn)動(dòng)校驗(yàn)旋鈕，使其指針指到212°F (100°C)，或是你所在地海拔高度上相應(yīng)的沸水溫度。
冰點(diǎn)法
1. 在一個(gè)大容器里裝一些碎冰，再用清潔的自來水加滿。
2. 把溫度計(jì)的桿或探頭放進(jìn)冰水中使感應(yīng)區(qū)完全被浸沒，等30秒或等指示器停止變動(dòng)。
3. 如果溫度顯示為32°F (0°C)，那么拿開溫度計(jì)。這支溫度計(jì)是準(zhǔn)確可用的
4. 如果溫度不是32°F (0°C)，用扳鉗或其它工具小心地轉(zhuǎn)動(dòng)校驗(yàn)旋鈕，使其指針指到32oF (0°C)。
測量食物的溫度
只有當(dāng)溫度計(jì)放在食物的正確位置時(shí)，測出的溫度才是正確的。如果探針插入的位置不對，或是放在錯(cuò)誤的區(qū)域，讀出的溫度都不能真實(shí)地反應(yīng)食物內(nèi)部的溫度。一般情況下，溫度計(jì)應(yīng)該放到食物*厚的部分，離開骨頭、脂肪或軟骨。
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使用溫度計(jì)前，認(rèn)真閱讀說明書。說明書會(huì)告訴你應(yīng)該把溫度計(jì)**食物到什么程度才能測出準(zhǔn)確的結(jié)果。如果找不到說明書，從溫度計(jì)的莖桿上找到那個(gè)凹痕或“凹坑”，這是感應(yīng)區(qū)的終端位置。盤面顯示型溫度計(jì)必須**食物2到3英寸。而大多數(shù)數(shù)顯型溫度計(jì)只需要用一個(gè)很小的尖就能得出準(zhǔn)確讀數(shù)。
溫度計(jì)該放到哪里
肉類： 測量牛肉、豬肉或烤羊肉時(shí)，把溫度計(jì)放在烤肉的中間位置，離開骨頭。烹制牛肉餅、牛排或豬排時(shí)，把電熱調(diào)節(jié)器或熱電偶溫度計(jì)插到肉的*厚部分，離開骨頭、脂肪或軟骨。如果使用雙金屬桿溫度計(jì)，根據(jù)后面的“細(xì)、薄食物”要求放置。烹制不規(guī)則的食物，如烤牛肉時(shí)，要在多處測量溫度。
禽肉： 烹制整塊的禽肉（如全雞）時(shí)，溫度計(jì)應(yīng)該插到*厚的部分（避開骨頭）去測量。如果禽肉填塞了其它東西，應(yīng)該在腿肉達(dá)到180°F (82oC)以后再測量填塞物的中心部分，填塞物的溫度必須達(dá)到165°F (74oC)。如果烹制的只是禽肉的一些部分，測溫時(shí)要將探頭插到*厚的部分，并避開骨頭。如果需要，溫度計(jì)可以插到食物的某一側(cè)。如果食物的形狀不規(guī)則，應(yīng)該測量幾個(gè)不同位置的溫度。
細(xì)薄食物： 測量細(xì)薄食物（如碎牛肉餅、豬排或雞脯肉）的溫度時(shí)，盡可能的使用電熱調(diào)節(jié)型或熱電偶型的溫度計(jì)。當(dāng)然，如果使用的是“即讀型”的圓盤雙金屬圈溫度計(jì)，探頭必須插到食物的側(cè)面以使整個(gè)感應(yīng)區(qū)（通常是2到3英寸）貫穿到食物的中心部分。為了避免**手指，可以把食物移出熱源（如果是在烤架上或煎鍋里），放到一塊干凈的板上或盤子里，然后把溫度計(jì)插到它的某一側(cè)邊。
混雜的菜： 對砂鍋菜或其它的混雜菜，測量時(shí)把溫度計(jì)插到中間或是食物*厚的位置。蛋菜和含有碎肉、禽肉的菜應(yīng)該在不同的位置測量。
溫度計(jì)的保護(hù)
在使用前，溫度計(jì)的探針或莖桿必須清洗和**。將溫度計(jì)用熱的肥皂水小心地手洗干凈，但切不可將整個(gè)溫度計(jì)完全浸沒在水中，以防損壞。探針和莖桿洗凈后，浸入事先準(zhǔn)備好的**液中**。如果只是用溫度計(jì)來測量準(zhǔn)備好可以食用的食物，使用之間只需清洗探針或莖桿即可，無需**。
公安機(jī)關(guān)備案號：
