美國農(nóng)業(yè)部食品**檢查署（TheFoodSafetyandInspectionService，縮寫為FSIS）是美國農(nóng)業(yè)部下屬的一個專門機構(gòu)，由它負(fù)責(zé)來保證畜、禽、蛋制品的**、保健及其標(biāo)簽準(zhǔn)確。
食品的**性是當(dāng)今世界食品生產(chǎn)與供給中*受重視的問題。即使在科學(xué)技術(shù)高度發(fā)達、自認(rèn)為其食品供給***的美國，也不斷面臨著食品**的挑戰(zhàn)，而不得不將其列為21世紀(jì)食品領(lǐng)域十大研究方向之首。在我國，飲食不衛(wèi)生的食品而引起的傷害事件更是時有發(fā)生，給人們的健康和**造成了極大的危害。因此，加強食品生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)的**衛(wèi)生防護與監(jiān)督控制，提供**衛(wèi)生的食品，是我國食品行業(yè)必須重視和亟待解決的問題，也是每個食品從業(yè)人員必須遵從的原則。
本文以下介紹的是FSIS制訂的**和HACCP體系實施準(zhǔn)則，以期對我國在食品**方面的推進提供些許參考。
1**和HACCP體系實施準(zhǔn)則
1.1畜禽肉制品**保障新方法
美國農(nóng)業(yè)部食品**檢查署（FSIS）為解決其管轄范圍內(nèi)畜禽肉制品生產(chǎn)廠的畜禽肉**問題創(chuàng)建了一項新的規(guī)章體系。FSIS這項科學(xué)的新體系會提高企業(yè)所生產(chǎn)食品的**性，并能更好地利用FSIS的機構(gòu)資源。該體系由四大部分構(gòu)成。**，F(xiàn)SIS要求其管轄的廠家必須實施HACCP體系，使其成為一個可預(yù)防和控制污染、能使產(chǎn)品達到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的工具。**，F(xiàn)SIS制定了廠家必須達到的食品**執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，并執(zhí)行監(jiān)察和其它行動以確保廠家達到標(biāo)準(zhǔn)。第三，為確保企業(yè)達到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，F(xiàn)SIS培訓(xùn)其監(jiān)察員行使監(jiān)督職責(zé)。第四，F(xiàn)SIS進行了適當(dāng)?shù)臋C構(gòu)重組，加強其執(zhí)行力度，對那些沒有達到規(guī)章規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的廠家進行處理。
**和HACCP準(zhǔn)則是制訂新規(guī)則的重心。因為它規(guī)定必須實施HACCP體系，制訂了一些食品**執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，建立了保證能確實達到規(guī)章規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的測試項目。它還給監(jiān)察員分配了新的任務(wù)，使他們能確保企業(yè)達到規(guī)章規(guī)定的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。
為了完成新規(guī)章的制訂，F(xiàn)SIS還采取了一些其它舉措。比如進行一些研究探索，提高檢驗效率；根據(jù)**和HACCP準(zhǔn)則的需要重新配置資源，更有效地發(fā)揮FSIS檢測資源的作用，確保產(chǎn)品出廠后仍能保證其**性，等等。
除了在FSIS監(jiān)管工廠內(nèi)探索制訂新規(guī)則的方法外，F(xiàn)SIS還與其它政府機構(gòu)、企業(yè)和學(xué)術(shù)團體合作，來發(fā)展并逐步提高從農(nóng)場到餐桌的食品**。通過建立工廠內(nèi)檢測項目，F(xiàn)SIS工作的焦點歷史性地集中到了畜禽肉制品的生產(chǎn)過程上。但是，F(xiàn)SIS也將動物進入工廠前以及產(chǎn)品離開工廠后的危害問題視作公眾健康整體戰(zhàn)略的一個組成部分，以預(yù)防食源性**發(fā)生。
FSIS還進行了風(fēng)險評估，來估計與消費畜、禽、蛋制品有關(guān)的公眾健康風(fēng)險。FSIS實施的從農(nóng)場到餐桌全過程的風(fēng)險評估方法提供了一種途徑，通過該途徑，食物供應(yīng)鏈中各種各樣的干預(yù)和控制策略都能得到核實和評估。集中各項資源采取*有效和*高效的風(fēng)險消除措施，從風(fēng)險評估中得到的信息會有利于更好地進行信息決策和政策制訂。
從農(nóng)場到餐桌的這些新變化會減少畜禽肉制品中食源性**的發(fā)生。FSIS也為蛋制品制訂了類似的新舉措。
1.2**和HACCP體系實施準(zhǔn)則
1.2.1綜述**和HACCP規(guī)則主要包括以下幾方面的內(nèi)容：（1）、要求所有的畜禽制品廠制定并實施HACCP預(yù)防控制體系，來提高其產(chǎn)品的**性。（2）、制定沙門氏菌**標(biāo)準(zhǔn)。沙門氏菌是屠宰場和分割肉生產(chǎn)廠肯定會遇到的有害**。（3）、要求所有的畜禽制品廠制定并實施書面形式的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范。（4）、要求畜禽屠宰場進行大腸桿菌屬微生物檢測，以證實其為預(yù)防糞便污染而采取的加工過程控制措施確實充分。該準(zhǔn)則從1997年1月27日起實施，到2000年1月25日完成。
為了準(zhǔn)則的順利實施，F(xiàn)SIS進行了大量的準(zhǔn)備工作，包括：給中小型工廠提供技術(shù)幫助、培訓(xùn)工作人員、進行機構(gòu)重組以及改革其現(xiàn)有規(guī)章體系使其與HACCP相一致。
1.2.2產(chǎn)生背景在美國，食源性**是一個很嚴(yán)重的問題。每年由食源性微生物病原體引起的**估計有6,000,000至33,000,000起，造成的死亡人數(shù)可達9000。其中，由畜禽肉制品引起的食源性**約有5,000,000例，造成4000人死亡。與畜禽肉制品有關(guān)的*常見的四種病原體是：空腸畸形菌（Campylobacterjejuni）、大腸桿菌O157：H7（E.Coli.O157：H7）、沙門氏菌（Salmonella）和單核細胞增多性利斯特菌（Listeriamonocytogenes）。
FSIS是美國農(nóng)業(yè)部下屬的負(fù)責(zé)來保證畜、禽、蛋制品的**、保健以及標(biāo)記準(zhǔn)確的專門機構(gòu)。每年，有數(shù)十億磅重的烤肉、排骨、熏肉香腸、漢堡、雞塊、**蛋制品以及電視便餐被生產(chǎn)出來。FSIS在《聯(lián)邦肉制品檢測法案》、《禽制品檢測法案》以及《蛋制品檢測法案》規(guī)定的權(quán)限下運作，制訂食品**標(biāo)準(zhǔn)并對美國國內(nèi)生產(chǎn)及進口的畜禽蛋食品進行檢測。
傳統(tǒng)的檢測方法將重點放在感官檢測（視覺、觸覺和嗅覺檢測）上，曾經(jīng)成功地將帶病動物從食品供應(yīng)中剔除出去，并成功地執(zhí)行了一些其它的消費者保護標(biāo)準(zhǔn)。肉制品檢測的**部重要法典在1907年獲得通過。當(dāng)時，人們所關(guān)心的主要問題是動物**。一些諸如病原體微生物之類肉眼看不見的危害尚沒有引起公眾和公眾健康管理局的關(guān)注。但是，從那時起，動物健康狀況逐漸好轉(zhuǎn)。畜禽產(chǎn)業(yè)已經(jīng)發(fā)生了巨大變化，產(chǎn)品的銷售范圍更廣，對更多的人構(gòu)成了潛在影響。此外，由于需要采用能確保食品**的新方法，微生物病原體，特別是新出現(xiàn)的病原體逐漸得到了重視，控制原料制品中病原體的新技術(shù)也得到了發(fā)展。
確保食品**新方法的科學(xué)支持已經(jīng)出現(xiàn)一段時間了。1983年，美國國家科學(xué)院應(yīng)FSIS的請求，發(fā)表了一篇畜禽肉檢測報告——《國家畜禽肉檢測項目的科學(xué)依據(jù)》。隨后，又于1987年發(fā)表了**篇報告，題為《畜肉檢測——風(fēng)險評估方法的依據(jù)》。除此之外，美國國會下屬的審計總局，以及FSIS自己都進行了大量的研究，確定了檢測的必要性和檢測方法?？傮w來說，這些研究報告支持了FSIS要更好地研究病原體微生物并建立預(yù)防工廠發(fā)生食品**問題的工業(yè)實施體系的需求。
進行變革的科學(xué)支持盡管占據(jù)了壓倒性優(yōu)勢，但實際上，進展卻很緩慢。當(dāng)1992年底1993年初，用作快餐食品但未充分熟制的漢堡導(dǎo)致了大腸桿菌O157：H7的爆發(fā)時，情況終于有了轉(zhuǎn)機。這場爆發(fā)將傳統(tǒng)體系的弱點暴露無疑，并為在全美范圍內(nèi)進行變革提供了一個推動力。
美國農(nóng)業(yè)部開始迅速行動，尋找問題癥結(jié)所在。通過頒布的一項規(guī)則，美國農(nóng)業(yè)部開始要求粘貼**處理標(biāo)簽，寫明畜禽肉原料制品的儲存條件、烹調(diào)方法以及使用注意事項。1994年，美國農(nóng)業(yè)部宣告絞細牛肉里的大腸桿菌O157：H7為雜物，并針對絞細牛肉里的這種病原體制訂了監(jiān)控方案。
美國農(nóng)業(yè)部還開始致力于**和HACCP準(zhǔn)則的制訂。經(jīng)過深入廣泛的公開制定程序之后，于1996年7月25日公布了該準(zhǔn)則。
1.2.3**和HACCP準(zhǔn)則說明該準(zhǔn)則適用于大約6500家美國聯(lián)邦監(jiān)管的屠宰加工廠和2550家美國各州監(jiān)管的屠宰加工廠。此外，該準(zhǔn)則還適用于向美國出口畜禽肉制品的國家。該準(zhǔn)則中沒有包括蛋制品，但是FSIS已經(jīng)制定了一項策略，包括HACCP，來提高蛋類及蛋制品的**性。該準(zhǔn)則由四個主要部分構(gòu)成：
（1）HACCPHACCP是企業(yè)通過對自始至終整個生產(chǎn)過程進行控制，而不是僅僅在生產(chǎn)線的終端進行探測來控制和預(yù)防問題出現(xiàn)，并確保食品**的一種方法。HACCP受到科學(xué)權(quán)威和國際組織的廣泛認(rèn)可，并在食品行業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用。
根據(jù)HACCP，食品廠首先應(yīng)對其加工過程進行分析，找出能夠影響到產(chǎn)品**的危害在哪些操作點處可能存在。這些點被稱作關(guān)鍵控制點（CCPs）。冷卻、蒸煮、某些加工工序（如罐頭的填充和密封）和某些屠宰工藝（如內(nèi)臟摘除）都是關(guān)鍵控制點的典型實例。根據(jù)設(shè)備類型、食品原料、所采用的加工工藝以及許多其他因素的不同，危害發(fā)生的位置和數(shù)量也有極大的差異。一旦確定出關(guān)鍵控制點，工廠就必須建立關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值通常用表示時間對溫度、濕度、水份活度、pH值、鹽分濃度以及氯含量等參數(shù)的數(shù)值變化來表達。關(guān)鍵限值可以在規(guī)范里載明，也可依據(jù)科技文獻或?qū)＜医ㄗh由工廠自主制定。然后，工廠要為每一個關(guān)鍵控制點建立監(jiān)控要求和一旦監(jiān)控結(jié)果顯示出監(jiān)控值偏離既定關(guān)鍵限值時所應(yīng)采取的糾偏措施?？刹捎玫募m偏措施有以下一些：調(diào)整加工過程、撤回并銷毀所有在偏差無法糾正時生產(chǎn)的產(chǎn)品、以及制定備選方案等。工廠還必須建立記錄保持程序，記錄HACCP體系實施情況并對工廠是否確實在計劃控制之下運行進行核實。
按該新準(zhǔn)則的要求，所有工廠都必須為每一個加工過程制訂并實施HACCP計劃。HACCP計劃必須符合HACCP七項原則。HACCP計劃中要求包括的是哪些影響產(chǎn)品**的關(guān)鍵控制點，而不是那些有關(guān)假貨產(chǎn)供銷、標(biāo)簽或品質(zhì)的事項。其它的品保和檢測措施仍然要著眼于此。工廠還必須使其HACCP計劃生效，也就是說，要保證這些計劃確實按設(shè)定的進行。FSIS不會事先批準(zhǔn)HACCP計劃，但會對HACCP計劃進行考察，使其與*終實施規(guī)范相一致
公安機關(guān)備案號：
