（1） HACCP體系的實(shí)施首先應(yīng)得到高校*高領(lǐng)導(dǎo)層的支持，并對(duì)全體員工進(jìn)行HACCP體系相知識(shí)的培訓(xùn)，讓管理者和員工都知道HACCP體系的原理和應(yīng)用方法。食堂領(lǐng)導(dǎo)、廚師和服務(wù)員的衛(wèi)生意識(shí)以及對(duì)HACCP的認(rèn)知程度，是決定高校食堂成功實(shí)施HACCP體系的關(guān)鍵因素，所以進(jìn)行HACCP基礎(chǔ)知識(shí)和食品**衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)是非常必要的。另外，由于食堂員工的來(lái)源廣泛，受教育水平參差不齊，員工的流動(dòng)性較大，所以培訓(xùn)任務(wù)相當(dāng)繁重，這就需要結(jié)合實(shí)際情況制定詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃，并加以落實(shí)。
?。?） 為了實(shí)現(xiàn)HACCP體系的正常運(yùn)行，一定的資金投入是必需的。HACCP不是一個(gè)孤立的體系，它必須建立在良好的食品衛(wèi)生管理基礎(chǔ)上，如果食堂現(xiàn)有的衛(wèi)生設(shè)施較差，首先就要依據(jù)良好衛(wèi)生規(guī)范GMP的要求對(duì)食堂的設(shè)備、設(shè)施和工作環(huán)境加以改進(jìn)。
?。?） 為有效實(shí)施GMP，各個(gè)高校食堂應(yīng)根據(jù)自身特點(diǎn)、加工工藝、生產(chǎn)環(huán)境、運(yùn)輸途徑、貯存要求、進(jìn)餐人員狀況等制定一套衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。該程序除包括現(xiàn)有的SSOP內(nèi)容之外，還應(yīng)納入餐用具的清洗、**及存放環(huán)節(jié)，原輔料、成品、半成品的存貯條件及時(shí)間，剩余食品的存貯條件及時(shí)間，面點(diǎn)間室內(nèi)溫度、冷藏，洗手**及更衣設(shè)施，對(duì)大量人群集中用餐的食品留樣等等，并對(duì)上述環(huán)節(jié)進(jìn)行控制過(guò)程的檢查記錄。
?。?） 實(shí)施HACCP體系不能照抄照搬，要結(jié)合高校食堂日常工作的實(shí)際情況，選擇合適的標(biāo)準(zhǔn)，以提**ACCP體系的適宜性和可操作性。如對(duì)于需要進(jìn)行加熱處理的菜品，其中的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是菜品的中心溫度，科學(xué)的方法是一邊進(jìn)行熱處理一邊測(cè)量食物中心溫度和持續(xù)時(shí)間，反復(fù)試驗(yàn)，找出關(guān)鍵限值。然而由于成品品種多，完成 時(shí)間相對(duì)集中，這種方法適合食堂進(jìn)行的大批量烹飪，對(duì)于小炒菜時(shí)間和溫度的測(cè)量，操作起來(lái)不方便。那么就可以選擇靈活的方法，如加設(shè)一道品檢工序，由品檢員感官驗(yàn)熱食類食品有無(wú)煮熟煮透，并負(fù)責(zé)記錄結(jié)果。
?。?） 在建立了HACCP體系后，要積極推行、認(rèn)真實(shí)施，不斷對(duì)其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，在實(shí)踐中加以完善和提高，食堂的管理水平才能得到長(zhǎng)足的進(jìn)步。另外，各級(jí)政府的食品衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)重視HACCP的實(shí)施，應(yīng)當(dāng)將其作為防止公共衛(wèi)生危害的一項(xiàng)重要工作來(lái)抓。對(duì)已經(jīng)實(shí)施HACCP管理體系的高校，可以相應(yīng)減少對(duì)這些高校食堂的監(jiān)督頻率，有選擇性地進(jìn)行衛(wèi)生評(píng)估，從而減少監(jiān)督機(jī)構(gòu)人力、物力、財(cái)力的支出，并提升高校食堂經(jīng)營(yíng)者對(duì)食品**控制的責(zé)任感和主動(dòng)性。
公安機(jī)關(guān)備案號(hào)：
