摘要：餐飲業(yè)作為食品經(jīng)營行業(yè)之一，其**問題受到了越來越多的關(guān)注。高職院校師生用餐人數(shù)多，分布相對集中，更易發(fā)生集體性食物中毒，加強(qiáng)管理顯得尤為重要。高職院校食堂必須改變傳統(tǒng)的管理模式，采用現(xiàn)代的、科學(xué)的管理理念和管理方法。本研究通過校園自主管理HACCP體系的培訓(xùn)和實(shí)施，分別在培訓(xùn)前和培訓(xùn)后，以現(xiàn)場稽查和微生物檢測的方式，進(jìn)行培訓(xùn)實(shí)施后的成效評估。
關(guān)鍵詞：高校食堂；自主管理；HACCP體系；微生物檢測
高職院校食堂自主管理中HACCP體系及其實(shí)施
高職院校食堂自主管理中HACCP體系及其實(shí)施
目前，國內(nèi)高職院校師生數(shù)量眾多，就餐時間和用餐地點(diǎn)相對集中，因此，發(fā)生集體性食物中毒的機(jī)率相對較大。2009-201 1年由衛(wèi)生部通報的因食物中毒導(dǎo)致的重大**事故共計680起，造成2671人中毒，其中502人死亡。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，平均每年有227起**重大食物中毒事件發(fā)生，造成每年8905人中毒，其中，因食物中毒而死亡的人數(shù)為167人，事故數(shù)量和中毒人數(shù)均呈上升態(tài)勢。三年間發(fā)生學(xué)生食物中毒事件104起，其中，中毒人數(shù)6248人，死亡人數(shù)4人，學(xué)生食物中毒事件的報告起數(shù)和中毒人數(shù)分別占三年總數(shù)的15．3％和23．4％。其中發(fā)生于學(xué)校集體食堂77起，中毒4890人，死亡2人。學(xué)校食堂飲食**屢出問題，引起了社會的廣泛關(guān)注。飲食性感染和食物中毒的發(fā)生大多是由于餐飲從業(yè)人員沒有遵守科學(xué)的食品衛(wèi)生**步驟，因此加強(qiáng)餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理與教育勢在必行。飲食**監(jiān)管如果僅僅依靠政府稽查來進(jìn)行，所得到的效果將是非常有限的，理想的餐飲衛(wèi)生管理，應(yīng)依賴從業(yè)人員的自主管理才能實(shí)現(xiàn)。
一：HACCP體系及內(nèi)容
校園實(shí)施餐飲HACCP管理是一種有效的管理方式，這種方式主要分析危害的臨界控制點(diǎn)，督促高校餐飲管理者自發(fā)、**推廣飲食衛(wèi)生自主管理。分別在培訓(xùn)實(shí)施前和培訓(xùn)實(shí)施后，以現(xiàn)場稽查與微生物檢測的方式，來檢查培訓(xùn)效果，*終達(dá)到使校園餐飲衛(wèi)生自主管理實(shí)現(xiàn)無食品危害案例和零食物中毒發(fā)生率的目標(biāo)。以黎明職業(yè)大學(xué)校內(nèi)三家食堂為對象實(shí)施HACCP系統(tǒng)的管理運(yùn)作。**食堂經(jīng)營項(xiàng)目為中式主食、菜肴，日供餐約3000人次；**食堂為風(fēng)味小吃城，經(jīng)營項(xiàng)目為地方特色小食品和面食、粉條等，日供餐約1000人次；第三食堂為烹炒飯菜，經(jīng)營現(xiàn)炒現(xiàn)賣飯菜及助餐飲料，日供餐約500人次。校內(nèi)三家食堂均具備獨(dú)立的飲食衛(wèi)生經(jīng)營許可證，基本滿足CMP和SSOP的規(guī)范要求，選址均遠(yuǎn)離工業(yè)區(qū)和醫(yī)院，無明顯環(huán)境污染和放射性污染。所有員工都經(jīng)過衛(wèi)生部門嚴(yán)格體檢后取得健康證，具備從事餐飲業(yè)的資格，不存在自身病毒性污染。
（一）HACCP培訓(xùn)體系
HACCP是為分析危害而確立的臨界控制點(diǎn)。HACCP作為一種加工**食品的監(jiān)督控制手段，它的實(shí)施可以預(yù)防食品**問題的發(fā)生，確保食品在生產(chǎn)、加工、流通等環(huán)節(jié)中的**。根據(jù)國際標(biāo)準(zhǔn)CAC／RCP一1對HACCP的解釋，該系統(tǒng)是減少食品**危害風(fēng)險的有效手段。我們可以利用HACCP來認(rèn)識食品在生產(chǎn)、加工和流通環(huán)節(jié)中可能存在的危險，同時進(jìn)行一系列針對這些危險的預(yù)防措施有效地避免**問題的發(fā)生。我們可以采用HACCP體系對食品**中的危害進(jìn)行識別和控制，同時建立流程，監(jiān)控每個臨界控制點(diǎn)，以降低食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。各餐廳經(jīng)營者應(yīng)依據(jù)食物加工流程圖及HACCP表，對食品危害進(jìn)行分析并制作出符合自身實(shí)際的重要管制點(diǎn)計劃書，以此來監(jiān)督各環(huán)節(jié)的管理者有效地執(zhí)行食品**衛(wèi)生管理計劃。
（二）HACCP培訓(xùn)內(nèi)容
依據(jù)國際食品法典委員會(CAC)的具體制度，結(jié)合WHO的規(guī)定及我國衛(wèi)生部對于HACCP的7個原則的要求，制訂了HACCP培訓(xùn)計劃。計劃要求每學(xué)期分7周，14個單元，進(jìn)行約980分鐘的培訓(xùn)。在HACCP**執(zhí)行前，應(yīng)開展培訓(xùn)前的輔導(dǎo)工作，該工作可以由市衛(wèi)生防控中心人員協(xié)助進(jìn)行。
表1對HACCP的課程培訓(xùn)內(nèi)容。
二、HACCP的實(shí)施步驟
（一）準(zhǔn)備階段
(1)HACCP小組的成立。小組成員由學(xué)校餐廳管理者和部分工人組成，同時校方的后勤管理人員及部分學(xué)生代表也加入其中。成員被編成四個小組，每組成員由4～5名工作人員組成，并邀請市衛(wèi)生防控中心的相關(guān)工作人員參與到小組活動中，以督導(dǎo)員的身份對小組的工作進(jìn)行專業(yè)的指導(dǎo)。
(2)詳細(xì)描述產(chǎn)品性能、特性及使用方式。
首先，各小組要對產(chǎn)品的名稱、特點(diǎn)、保存方式、保質(zhì)期長短及如何對其進(jìn)行分類等進(jìn)行討論；其次，要添加產(chǎn)品的使用方法和制作、銷售地點(diǎn)等信息；再次，對制作該產(chǎn)品所用的原料、添加劑、包裝方式、包裝材料等進(jìn)行描述，這個過程中可以參考原材料明細(xì)表模板；*后再提交給各小組進(jìn)行討論。
(3)流程圖的繪制。每組成員各選取一個產(chǎn)品做一份詳細(xì)的仿真食物流程圖，該圖包括完整的生產(chǎn)過程。流程圖完成后要向所有成員報告，經(jīng)全體成員認(rèn)真討論、檢查缺漏、補(bǔ)充完善后通過。
(4)流程圖的審核。要求對各組設(shè)計的產(chǎn)品流程圖進(jìn)行核查、補(bǔ)充并使之完善。
（二）培訓(xùn)后的評估
HACCP培訓(xùn)結(jié)束后，要進(jìn)入相應(yīng)的討論和提問階段。各培訓(xùn)小組將其負(fù)責(zé)的仿真食物流程圖進(jìn)一步完善，同時在督導(dǎo)員的指導(dǎo)下進(jìn)行審核。以產(chǎn)品**為例，如配方、所采用的原材料、所需設(shè)備、包裝材質(zhì)、清洗方式等發(fā)生改變，則需自動對原HACCP計劃書進(jìn)行復(fù)審。復(fù)審要求依原**的變化進(jìn)行修訂，并繪制新的流程圖，與此同時，應(yīng)對學(xué)校餐廳的產(chǎn)品做微生物檢測分析報告，并對發(fā)生的中毒事件進(jìn)行具體分析，對所進(jìn) 的項(xiàng)目逐一統(tǒng)計和整理，以保證對執(zhí)行結(jié)果的評估可以有效地進(jìn)行。
(三)糾偏措施
原材料的采購與驗(yàn)收應(yīng)從**的進(jìn)貨渠道、觀察腐爛和冷藏兩種狀態(tài)進(jìn)行監(jiān)管控制。能*大程度地消滅食品中各種危害健康的物質(zhì)的方法是用足夠的時間和溫度進(jìn)行烹煮。一般情況下，加工過的食品容易出現(xiàn)葡萄球菌、壞血性咽喉炎、甲型肝炎、胃腸炎等食物中毒和食物性疾患。一旦被污染的食品沒有及時處理，就會增加食品的污染程度。所以，在對食品的加工過程中，務(wù)必做到食品不被工作人員手上的**以及加工器具上的近微生物生長的適宜溫度，食品不能存放過長時間；直接食用產(chǎn)品的器具和設(shè)施容易受到原材料、成品、環(huán)境、人員所攜帶的微生物感染。一旦這些問題沒有得到很好的控制，那么就很有可能出現(xiàn)嚴(yán)重的健康危害。所以，必須加大對這些環(huán)節(jié)的控制力度，然后對不同的環(huán)節(jié)確定相應(yīng)的核心限量，使其能夠?qū)⑽：档?低。接下來要做的是確立和分解辨析核心控制點(diǎn)與核心限量，確立監(jiān)測的頻率和方式并固定下來。如果核心控制點(diǎn)越過核心限量的極限，就要對不同的核心點(diǎn)采取相應(yīng)的整改方案：一是不被存儲；二是對核心點(diǎn)進(jìn)行再加熱或者熔化毀掉；三是再清洗一遍；四是調(diào)高或調(diào)低溫度；五是將核心點(diǎn)加熱至核心限微生物所污染；非保溫條件下存放的食品通常接量的極限，以確保食品衛(wèi)生**，如表2所示。
（四）檢驗(yàn)與成效評估
**污染指標(biāo)的檢測通常委托市防控中心微生物檢測實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，檢測項(xiàng)目為菌落總數(shù)和致病菌。菌落總數(shù)指在被檢測樣品的單位重量(g)、容積(m1)、表面積(em )內(nèi)，所含有嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其PH值、培養(yǎng)溫度與時間、計算方法等)培養(yǎng)所生成的**集落總數(shù)。目前，我國食品**污染指標(biāo)中的菌落總數(shù)是在營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基的條件下，在35~{2～37~C之間，培養(yǎng)48h所獲得的**集總數(shù)。而致病菌一般是指“腸道致病菌和致病性球菌”，是不允許在食品中檢測出的。
樣品：由于熟肉制品和醬腌菜在加工、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)很容易受微生物的污染，甚至?xí)鹗吃葱?*和食物中毒，所以抽取培訓(xùn)前三個食堂所售熟肉制品123份，醬腌菜69份。抽取培訓(xùn)后三個食堂所售的熟肉制品135份，醬腌菜65份。樣品采集采用隨機(jī)、分時間段抽取的方法。
菌、金黃色葡萄菌等5種，檢測方法依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB／T 4789—2003和GB／T 4789—2008進(jìn)行。評價指標(biāo)：按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB 2714—2003(醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行評價，只要有一項(xiàng)指標(biāo)不合格則該樣品評定為不合格。
三：HACCP的實(shí)施結(jié)果分析
表3表明，對HACCP系統(tǒng)實(shí)施監(jiān)督管理，有助于大幅度提高食品**污染指標(biāo)的通過率。據(jù)統(tǒng)計，在參加HACCP系統(tǒng)訓(xùn)練前，菌落被發(fā)現(xiàn)含有黃金葡萄球菌與沙門氏菌等的數(shù)量有幾次是>100MPN／IO0mL，經(jīng)過該系統(tǒng)的培訓(xùn)之后，菌落的數(shù)量只有個別是介于100～130MPN／100mL之間，其余均≤IOOMPN 。通常果蔬類農(nóng)產(chǎn)品都有硝酸鹽和亞硝酸鹽，只不過每種果蔬含量不同而已，葉菜類排**，之后是根菜類，*后是果菜類。被腌制的蔬菜第四天至第八天含有非常高的亞硝酸鹽，第九天含量開始慢慢減少，**十天亞硝酸鹽就沒有了 。在接受HACCP體系培訓(xùn)之后，兩年來學(xué)校未出現(xiàn)食物中毒事件，飲食的微生物含量達(dá)標(biāo)率提升了，工作人員的衛(wèi)生習(xí)慣和系統(tǒng)操作水平也明顯改善。實(shí)踐結(jié)果表明，在營業(yè)者和管理者中推行HACCP自主督促引導(dǎo)的理念，其效果是毋庸置疑的。
四、高職院校實(shí)施HACCP體系的效果
大學(xué)生校園飲食衛(wèi)生和**問題關(guān)系到每個大學(xué)生的身體健康，必須予以高度重視。學(xué)校飲食衛(wèi)生**工作的順利開展，有助于保障廣大師生的飲食衛(wèi)生和健康**，有利于保證學(xué)校的正常教學(xué)秩序，是確保社會和諧的重要內(nèi)容。高職院校將HACCP體系運(yùn)用到食堂的飲食加工過程中，其作用和優(yōu)勢將會得到完整的體現(xiàn)。高職院校食堂運(yùn)營者要盡快學(xué)習(xí)和掌握HACCP體系，大力發(fā)揮其功效。通過我校近年來的實(shí)踐與運(yùn)用，實(shí)施HACCP體系的效果如下：
(1)在高職院校的食堂中利用HACCP體系進(jìn)行餐飲的自主管理，能夠有效的控制和預(yù)防食堂飲食加工過程中出現(xiàn)危害身體健康的各種因素，能積極推動學(xué)校食堂進(jìn)一步科學(xué)化、制度化和規(guī)范化管理。
(2)對高職院校食堂的工作人員和管理者進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，可以保證他們在飲食加工過程中清楚地辨認(rèn)和分析危害因素，并就該問題作出相應(yīng)的監(jiān)督、控制、指導(dǎo)及補(bǔ)救方法，提高校園飲食安全度。
(3)實(shí)施HACCP體系可以有效地提高校園飲食合格率，但不能杜絕所有的問題。因此，仍要加強(qiáng)常規(guī)防范工作。相較于食品生產(chǎn)企業(yè)，餐飲業(yè)具有原材料眾多、烹煮方式繁雜、飲食加工步驟多、隨
意性強(qiáng)等特征，給每一種食品建立HACCP系統(tǒng)是不可能實(shí)現(xiàn)的。我們可以將飲食業(yè)分為未烹飪食
品、已加熱食品、加熱后降溫食品三大類，控制所有食品的原材料來源、制作過程、切割搭配過程，*大限度地降低食品生產(chǎn)過程中的危害因素，保證飲食的衛(wèi)生**，防止食源性**的發(fā)生。
(4)高職院校食堂推行HACCP管理體系，能夠做到食堂衛(wèi)生管理的進(jìn)一步全程化、全員化，從而提高高職院校食堂從業(yè)人員的自覺性和衛(wèi)生**意識，有利于及時發(fā)現(xiàn)和制止食品**隱患，*大限度的保障師生的身心健康。
公安機(jī)關(guān)備案號：
