可可脂是多種不同類型的甘油三酸酯組成的混合體，因此，從液態(tài)→固態(tài)時，隨不同的溫度條件，會出現(xiàn)多種晶型。

可可脂晶型有γ、α、β’ 、β四種，其中γ、α、β’晶型均不穩(wěn)定，它們的形成不利于巧克力的質(zhì)量提高，

β晶型穩(wěn)定，β晶型在巧克力制品中數(shù)量越高，成品質(zhì)量越穩(wěn)定。調(diào)溫的目的就是使物料產(chǎn)生*高比例的β晶型。

精煉后的巧克力料一般都在45℃以上，此時，不能形成任何晶型，需在儲缸內(nèi)攪動一定時間后再進行調(diào)溫。

調(diào)溫分為三個階段：
**階段：物料從40℃冷卻至29℃，使油脂產(chǎn)生晶核，并逐步由晶核產(chǎn)生γ、α、β’、 β四種晶型。

**階段：物料從29℃冷卻至27℃，結晶比例增大，部分不穩(wěn)定晶型轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定晶型。

第三階段：物料從27℃回升至29～30℃，目的是使低于29℃以下的不穩(wěn)定晶型溶化，只保留穩(wěn)定晶型。

使液態(tài)的巧克力醬變成固態(tài)的巧克力糖果，*好要經(jīng)過調(diào)溫階段，未經(jīng)調(diào)溫或調(diào)溫不好，會使制品質(zhì)量低劣。
調(diào)溫的作用：

①． 有利于脫模和連續(xù)化的生產(chǎn)，經(jīng)過調(diào)溫工藝過程，可使巧克力料產(chǎn)生明顯收縮性能。

②．改善巧克力質(zhì)構，使巧克力制品具有良好的脆裂特性。

TRICOR巧克力調(diào)溫測量儀（225型和530型）能**測量巧克力調(diào)溫曲線的斜率以及CTU值。斜率是**拐點切線的斜率，理想狀態(tài)其值為0，過大和過小分別表示巧克力調(diào)溫不足和調(diào)溫過度。在實際生產(chǎn)的檢測中，斜率被控制在±1之內(nèi)是可以接受的。而CTU值則與巧克力的配方有關，不能說哪個CTU值是好的或不好的。但在巧克力調(diào)溫曲線斜率在±1之內(nèi)的情況下，CTU值越高，則調(diào)溫后的巧克力粘度越低，在包衣的過程中能節(jié)約更多的巧克力原料以降低成本。因此在研發(fā)部門配置巧克力配方時，CTU值也具有相當重要的實際意義。