食用冰塊常用來(lái)勾兌酒類(lèi)和生鮮冰鎮(zhèn),是直接入口的食品。其衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響人們的食用**。據(jù)有關(guān)報(bào)道[1],這些食用冰塊衛(wèi)生質(zhì)量堪憂。我們?cè)?007-2008年夏季抽查了部份食用冰塊樣品進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)菌、志賀菌的檢測(cè),結(jié)果報(bào)告如下。
對(duì)象與方法
1對(duì)象選擇城區(qū)20家一定規(guī)模的酒店、咖啡廳、茶座,隨機(jī)無(wú)菌抽取80份自制的食用冰塊送
實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。
2方法參照GB/T 4789121-2003方法進(jìn)行取樣檢測(cè),經(jīng)增菌和分離培養(yǎng),挑取可疑菌落接種ATB試劑條,經(jīng)培養(yǎng)后上機(jī)鑒定。金黃色萄萄球菌、沙門(mén)菌顯色培養(yǎng)基;ATB試劑條、微生物檢測(cè)系統(tǒng)。
3結(jié)果判定樣品結(jié)果合格判定依據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB275911-2003:菌落總數(shù)[100cfu/g,大腸菌群[30MPN/100g,不得檢出金黃色葡萄球菌、沙門(mén)菌、志賀菌。
結(jié)果
1合格率2007-2008年夏季分4批從酒店、咖啡廳、茶座采集80份自制的食用冰塊進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)菌、志賀菌檢測(cè)。樣品合格率為51.2%;其中酒店采樣50份,合格24份,合格率48.0%;咖啡廳采樣20份,合格12份,合格率60.0%;茶座采樣10份,合格5份,合格率50.0%。3處采樣場(chǎng)所合格率以酒店*低;2008年度合格率較2007年稍有升高,見(jiàn)表1。
2不同微生物指標(biāo)合格率80份食用冰塊微生物各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果:菌落總數(shù)超標(biāo)的有39份,合格率僅為5112%,大腸菌群超標(biāo)的28份(菌落總數(shù)同時(shí)超標(biāo)),合格率為67.5%,在4份菌落總數(shù)、大腸菌群均超標(biāo)的樣本中同時(shí)檢出金黃色葡萄球菌(3份樣品采自酒店,1份采自茶座),未檢出沙門(mén)菌、志賀菌,見(jiàn)表2。
討論
象山縣食用冰塊的微生物指標(biāo)合格率令人擔(dān)憂,在此次調(diào)查的80份樣品中,菌落總數(shù)超標(biāo)的有39份,*高的達(dá)8000cfu/g;大腸菌群超標(biāo)的有28份;檢出金黃色葡萄球菌4份,表明這些場(chǎng)所食用冰塊的污染是比較嚴(yán)重的。金黃色葡萄球菌廣泛存在于自然界及健康人的鼻咽部,如金黃色葡萄球菌產(chǎn)腸**菌株污染食品,即可產(chǎn)生腸**引起人類(lèi)食物中毒。因此,服務(wù)人員在食品(食用冰塊)制作加工、存放以及提供服務(wù)的過(guò)程中,應(yīng)特別注意容器和手等的衛(wèi)生要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,防止二次污染或交叉污染。
2008年食用冰塊的微生物指標(biāo)合格率(55.6%)比2007年(45.7%)總體上略有上升。說(shuō)明衛(wèi)生監(jiān)督管理力度在逐年加大,服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)在提高。從3處采樣場(chǎng)所看,合格率依次為咖啡廳(60%)、茶座(50.0%)、酒店(48.0%)。酒店的合格率*低,分析可能的原因是:酒店提供的是餐飲服務(wù),品種多而雜,操作環(huán)境相對(duì)顯得差些,各種環(huán)節(jié)上更易造成污染;而咖啡廳、茶座經(jīng)營(yíng)的品種較單一,環(huán)境較好,客觀上造成的污染會(huì)少些。此外,制冰用的水質(zhì)量及容器等的清潔衛(wèi)生狀況,都有可能導(dǎo)致食用冰塊衛(wèi)生質(zhì)量的不合格。
鑒于本次調(diào)查的食用冰塊微生物污染狀況,建議衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)酒店、咖啡廳、茶座3場(chǎng)所的監(jiān)督管理:在保證制冰用水衛(wèi)生質(zhì)量的同時(shí),重點(diǎn)對(duì)制冰機(jī)內(nèi)的管道、過(guò)濾器濾芯、貯冰箱等進(jìn)行定期清洗、**[2],對(duì)食用冰塊定期采樣檢測(cè),并對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行相關(guān)知識(shí)培訓(xùn),使得食品(食用冰塊)衛(wèi)生質(zhì)量有一個(gè)大的、整體上的提高,讓人食得放心。
參考文獻(xiàn)
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[J].浙江預(yù)防醫(yī)學(xué),2004,16(4):34.
食用冰塊微生物污染狀況調(diào)查 宋曉荷 作者單位:象山縣**預(yù)防控制中心