2014年4月17—18日，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、國(guó)際食品科技聯(lián)盟、國(guó)家食品**風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心聯(lián)合主辦的國(guó)際食品**大會(huì)在京舉辦，國(guó)內(nèi)外五十多位食品**領(lǐng)域的權(quán)威專家和演講人云集。分微生物控制、乳品、傳統(tǒng)食品、食品摻假、轉(zhuǎn)基因食品、果蔬食品、餐飲食品等8個(gè)論壇展開研討。為什么說中國(guó)*主要的食品**問題是食源性**?國(guó)產(chǎn)嬰幼兒奶粉**有保證嗎?傳統(tǒng)食品一旦工業(yè)化生產(chǎn)能不變形嗎?轉(zhuǎn)基因食品是不是洪水猛獸?果蔬食品的殘留問題嚴(yán)不嚴(yán)重?這些在消費(fèi)者心中疑云重重的食品**話題，在科學(xué)家和專業(yè)人士的眼睛中是怎樣的?本系列專題將陸續(xù)為您解讀。

國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)委員、國(guó)家食品**評(píng)估中心研究員劉秀梅：

中國(guó)對(duì)食源性**認(rèn)識(shí)不足

食源性**,即食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性的**，是國(guó)內(nèi)外食品**控制的重要方面。在食源性**體系當(dāng)中，包含有細(xì)菌性、病毒性，寄生蟲性、化學(xué)性及****、有毒動(dòng)物和有毒植物七大類食源性**的來源。世界衛(wèi)生組織發(fā)布的食源性**控制指南中，由生物因素構(gòu)成的食源性**致病因子占到84%以上，其中包括17種病菌、18種寄生蟲和7種生物**。由此可見，控制食品當(dāng)中微生物風(fēng)險(xiǎn)因素，對(duì)保障食品**有多么的重要。

全球近年來發(fā)生了不少微生物的食品**事件。1994年美國(guó)冰激凌污染引起沙門氏菌病暴發(fā)，涉及22.4萬(wàn)人;1996年日本芽菜大腸桿菌O157暴發(fā)，7470人感染，約100人被診斷為HUS(溶血性尿毒綜合征);2000年日本雪印牛奶金黃色葡萄球菌腸**中毒，1.4萬(wàn)人感染;2006年美國(guó)菠菜事件，大腸桿菌O157疫情暴發(fā)，16%發(fā)生HUS;2010年美國(guó)千人以上沙門氏菌感染，回收雞蛋5億枚以上;2011年德國(guó)大腸桿菌O104:H4暴發(fā)，波及16個(gè)國(guó)家4000余病例;2013年美國(guó)15個(gè)州暴發(fā)大腸桿菌O121疫情，至少27人感染發(fā)病。2014年**季度，也有一些重大的微生物污染事件。1月3日，美國(guó)3個(gè)州報(bào)告了14例感染斯坦利沙門氏菌病例，聯(lián)合調(diào)查指出TheCulturedKitchen公司生產(chǎn)的腰果奶酪很有可能是此次**暴發(fā)的原因。此后日本也連續(xù)發(fā)生了多起食源性**中毒，病原有O157、諾如病毒和產(chǎn)氣莢膜菌等。

應(yīng)用食品衛(wèi)生通則，國(guó)際食品法典中對(duì)即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特菌、禽肉中沙門氏菌、牛肉餡和發(fā)酵香腸中的出血性大腸桿菌、嬰幼兒配方粉中的阪崎腸桿菌均進(jìn)行了控制。

2011年美國(guó)發(fā)生了牛肉中大腸桿菌O121事件之后，美國(guó)農(nóng)業(yè)部在當(dāng)年就啟動(dòng)了新的監(jiān)管措施，擴(kuò)大對(duì)牛肉中大腸桿菌的監(jiān)測(cè)范圍，進(jìn)一步強(qiáng)化監(jiān)管措施，從2012年3月份開始，對(duì)嫩牛排和牛肉餡增加抽檢，除O157：H7大腸桿菌外，增加了O26、O103、O45、O111、O121以及O145型大腸桿菌進(jìn)行抽檢。西方人喜歡吃五分熟帶血的牛肉制品，在這樣的牛肉制品中，這些菌株有可能仍然存活，對(duì)兒童和老人甚至?xí)a(chǎn)生致命性的傷害，所以一定要嚴(yán)加監(jiān)管。

另外今年2月10日，美國(guó)政府還宣布召回由蘭科食品公司在一個(gè)階段中生產(chǎn)的全部牛肉制品，召回量有400萬(wàn)公斤。這一召回并不是在食品里發(fā)現(xiàn)了問題，而是因?yàn)檫@些肉類來源于生病的或者不健康的牲畜，未經(jīng)**檢疫而流入了市場(chǎng)，為了預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)而被召回，這種預(yù)防性的監(jiān)管是國(guó)際**的做法。

2011年的數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)由微生物引起的食物中毒占到整個(gè)食物中毒的60%以上，遠(yuǎn)高于其他原因引起的食物中毒。但并未受到媒體的特別關(guān)注。媒體在微生物相關(guān)的食品**問題上往往存在關(guān)注上的錯(cuò)位。比如2013年的肯德基、真功夫等冰塊菌落總數(shù)超標(biāo)事件，一個(gè)不構(gòu)成食品**問題的失真的送檢結(jié)果，通過新聞和社交媒體的播發(fā)收錄數(shù)超過20萬(wàn)條，而對(duì)微生物食物中毒的問題鮮有報(bào)道。

2013年國(guó)內(nèi)上報(bào)衛(wèi)計(jì)委的食品中毒起數(shù)只有152件、5000人發(fā)病。即使是在這一非常不完整的資料中仍可看到，由微生物病原而引起的發(fā)病人數(shù)達(dá)到了3300多人。

和發(fā)達(dá)國(guó)家不同，我國(guó)食物中毒事件主要發(fā)生在集體食堂、家庭、餐飲服務(wù)單位，到目前為止，幾乎沒有因?yàn)楣I(yè)化的食品而導(dǎo)致某種致病菌引起大規(guī)模的中毒。不過，隨著工業(yè)化食品更多地走上我們的餐桌，這種風(fēng)險(xiǎn)會(huì)加大，需要做好預(yù)防性管理。

我國(guó)食源性**報(bào)告和監(jiān)測(cè)體系還不健全，主要食品中生物性危害因素的監(jiān)測(cè)和重要食品中生物性危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估都不完善。

另外，在國(guó)際上，菌落總數(shù)、大腸桿菌數(shù)這類指標(biāo)主要是作為一種指示菌用于過程監(jiān)控，而不是終產(chǎn)品的監(jiān)管，因此未來我國(guó)將會(huì)把它從相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中移除出來，逐步向生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范中過渡。

藝康食品飲料研發(fā)部**微生物學(xué)家Oriana Leishman：

合適的衛(wèi)生程序大大降低食品加工中的微生物風(fēng)險(xiǎn)

食品加工過程中，微生物風(fēng)險(xiǎn)控制是非常重要的。基于中國(guó)1999年到2010年的數(shù)據(jù)，食物處理過程不衛(wèi)生是導(dǎo)致食源性**的主要原因。

避免污染，需要使用合適的衛(wèi)生程序。首先，設(shè)備和設(shè)施的衛(wèi)生設(shè)計(jì)是保證食品制造**、健康的關(guān)鍵。設(shè)備設(shè)計(jì)不合理或者使用不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致清洗效果不佳。衛(wèi)生設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容包括工廠位置和建造、建筑結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、加工設(shè)備的設(shè)計(jì)和安裝、表面裝飾選擇、隔離工作區(qū)域以控制危險(xiǎn)原材料和產(chǎn)品的流動(dòng)、人員流動(dòng)和控制。其次，應(yīng)用合適的物理、化學(xué)和生物手段控制交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，從而保障設(shè)備的衛(wèi)生度。應(yīng)用合適的更正措施以限制病原菌向高敏感度區(qū)域的傳播。第三，進(jìn)行定期的清潔或**，預(yù)沖洗、清潔、沖洗、**、過水、確認(rèn)清洗效果等步驟。濃度、溫度、接觸時(shí)間和機(jī)械力是清潔過程中的4個(gè)非常重要的因素。

國(guó)家食品**風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)二部的副主任王君博士：

兩年間微生物標(biāo)準(zhǔn)面臨整合

微生物標(biāo)準(zhǔn)體系目前包括三類：**類是致病性微生物指標(biāo)限量(GB29921-2013)，包括沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、大腸??希氏菌O157:H7、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、阪崎腸桿菌;**類是指示性及反映食品腐敗的微生物指標(biāo)限量，包括菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母等;第三類是微生物檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)。

經(jīng)過2013年的清理，500項(xiàng)微生物標(biāo)準(zhǔn)已清理為163項(xiàng)。下一步整合后，將有3項(xiàng)繼續(xù)有效，9項(xiàng)需要修訂，還有一些是內(nèi)容更新和完善。有51項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)將整合成18項(xiàng)，16個(gè)標(biāo)準(zhǔn)要廢止。有的是由于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)發(fā)布，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不適合存在了;還有的是不建議放入強(qiáng)制執(zhí)行的食品**國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)，適宜根據(jù)行業(yè)需求做行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的修訂，但不能低于食品**國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求。

將來163項(xiàng)微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法將整合為31項(xiàng)。這31項(xiàng)中，**項(xiàng)是總則，有一些基本要求和基本知識(shí)，是基礎(chǔ)性的;**項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)是樣品前處理，涉及各類樣品如何處理。除了這兩個(gè)，后邊29個(gè)都是針對(duì)具體指標(biāo)的。也就是說，從原則上來講，微生物檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)是以檢驗(yàn)指標(biāo)來設(shè)立的，每一個(gè)檢驗(yàn)指標(biāo)檢驗(yàn)中，可以有不同的檢驗(yàn)方法存在。但是檢驗(yàn)方法之間要有一定可比。第16項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)是**活性，將填補(bǔ)標(biāo)準(zhǔn)所需的配套方法的空白。
 

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