質(zhì)構(gòu)分析就是對材料的機械特性進行評估，表現(xiàn)在材料受到可控力的作用下而產(chǎn)生形變曲線。這些機械特性在食品行業(yè)就可以進一步分為主要和次要感官特性，并已經(jīng)被證明其與感官感覺有很大關(guān)聯(lián)。
主要特性：
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參數(shù)
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感官定義
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儀器定義
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硬度（Hardness
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牙齒間用來壓迫樣品所需要的力，定義為獲得一定形變所必須的力。
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**個壓縮循環(huán)的峰值力。
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彈性（Springiness
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當(dāng)破壞力去掉時，材料回復(fù)為其原來狀態(tài)的速率。
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在**次咬末期和**次咬開始的時間內(nèi)食物恢復(fù)的高度。
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粘附性（Adhesiveness
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用來克服食物表面與接觸物表面之間的吸引力所做的功，接觸物是與食物相連的物體（如牙齒、舌頭、上顎）。將食物從物體的表面拉開需要做的功。
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**次咬的負(fù)數(shù)區(qū)域的面積代表將壓縮探頭脫離樣品所須的功。
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內(nèi)聚性（Cohesiveness
）
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組成產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的內(nèi)部鍵力（值越大，內(nèi)聚力越強）。
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**次壓縮與**次壓縮的正向力面積之比（只計算向下的沖擊）。 |
次要特性
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參數(shù)
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感官定義
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儀器定義
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脆性（Brittleness
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材料斷裂時的力。與硬度和內(nèi)聚性相關(guān)，脆性材料一般是低粘著性。并不是所有材料的斷裂和斷裂力都與硬度相關(guān)，除非只有一個測試峰值出現(xiàn)。脆性食物不會有粘性。
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**次壓縮循環(huán)的**個明顯的斷裂
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膠著性（Gumminess
）
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用來分離半固體食品以達到吞咽前狀態(tài)所需的能量，這個參數(shù)與硬度小的食物有關(guān)。
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參數(shù)計算方式：
硬度x
內(nèi)聚性
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咀嚼性（Chewiness
）
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用來咀嚼一個固體食物到達吞咽狀態(tài)所需的能量，由于拒絕過程包含剪切、壓縮、撕咬和刺破等復(fù)雜的動作，所以這個特性很難準(zhǔn)確的量化。
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參數(shù)計算方式：
硬度x
內(nèi)聚性x
彈性
或者膠著性x
彈性
（實質(zhì)上是結(jié)合硬度x
內(nèi)聚x
彈性的主要特性表現(xiàn)） |
如果一個產(chǎn)品給消費者的感覺能和生產(chǎn)廠家對它的質(zhì)構(gòu)特性描述的一樣，那么它就是一個成功的產(chǎn)品。這種質(zhì)構(gòu)分析不僅僅用于食品，也常用于化妝品、藥品、包裝材料、工業(yè)材料，甚至是膠粘劑類的物品。
應(yīng)用
食品
日用品——酸奶酪、黃油、干酪
烘焙食品——面團、面包、面餅
零食——薯條、麥片、糖果、方糖
肉類——牛肉、禽類、海鮮
水果和蔬菜
化妝品
唇膏、睫毛膏、粉餅、眼線筆、面霜、肥皂條
藥品
明膠、藥片硬度、藥膏、增稠輔料
材料
包裝材料、膠粘劑、防漏劑、橡膠、油脂、石蠟
測量參數(shù)：
成熟度、斷裂強度、屈服應(yīng)力、彈性、鋪展性、硬度、粘性、內(nèi)聚性、稠度、爆破力、松弛度、破裂點、柔軟性、凝膠強度、粘附性、相對模量、咀嚼性、膠著性
質(zhì)構(gòu)分析儀利用簡單的壓力或張力，幾乎可以評估所有物體在生產(chǎn)過程中或在操作中被施加外力的情況，包括廣泛的食品、工業(yè)材料和個人護理品。這些測試提供對產(chǎn)品的物理性能的實時考察，使生產(chǎn)品質(zhì)的一貫性得到保證，減少產(chǎn)品的不合格率。
